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ねてもさめても

カテゴリ:漬けたり干したり( 19 )

白菜漬け

と-っても寒い日でしたが、白菜を漬けました。
小玉白菜2株、塩分は約3%にしています(白菜の重さが推定なので正確ではありません)
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白菜は4分の1にして半日ほど干したあと、塩をしながら樽に入れます。
4つづつ、二段になりました。
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天然塩3%、刻んだ昆布と鷹の爪、柚子。
今回柚子は、皮だけでなく身ごと入れています。
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洗った外葉で蓋をして、中蓋と重石をします。
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重石は白菜の2倍程度、水が上がったら軽いものに変えます。
美味しくできるかな~
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2014 梅仕事

2014梅仕事。
いつも5キロの梅を漬けているのに、なぜか勘違いして10キロ仕込んでしまいました。
樽や重石が5キロ用の用意しかなく、様々な物を乗せたりしてやりましたがやはり押しが足りず、ジューーーシーーーな仕上がりになりました。
干しても干してもウエットなままでカビが心配でしたが、常温保存で、今の時点(2016年末)でも問題ありません。
皮も薄く美味しく出来てます。

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仕込み味噌 天地返し 2回目

仕込み味噌、2回目の天地返し。
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前回は固形化した黒カビくんに遭遇したため、ドキドキしながら蓋を開けました。
今回はキレイ!器の部分に少し黒カビが発生しそうな状態でしたが、その他は大丈夫。
しっかりお味噌の香りが漂い、ふちの部分には液体状のものが。
これがたまり醤油というものなのかしら・・・
良い香りに、味見したい衝動に駆られましたが勇気が出ませんでした。
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今回は夫に、下からよくよくかき混ぜてもらいました。
かき回すとやはり色も香りも薄まり、まだ若い感じ。
香りが変わり、俄然期待度が高まってきました。
あと3ヶ月くらいかな~楽しみです。
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梅干完成

少し遡っての記事になりますが、前記事でピチピチだった梅ちゃんたち
翌日の姿・・・見事にシワシワ
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計4日間干しましたが、今年は粒が大きかったこともあり
とってもジューシーな仕上がり。
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お粥や焼酎に入れるにはジューシー梅干が美味しいのですが
おにぎりやタタキにはちょっとジューシー過ぎたかも。
梅汁が滴るほどではありませんが、もう少し飛ばした方が良かったかな。
これはこれで美味なのですが・・・来年への課題がまた一つ。

梅自体の状態はもちろん、気温や天気にも左右されそうな梅仕事。
回数こなしてナンボだと思いますが、年1回のチャンスは少ないなぁ

ちなみに我が家は、昨年漬けた梅干をこれから食べ始めます。
漬けた初年度は食べずに我慢したおかげです。
1年前、2年前と熟成されるほど味が丸くなっていくようで美味しいです。
初年度のものももちろん保存してありますので、先が楽しみです。
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梅を干す 2010 ピチピチ梅干フォト

お天気が下り坂だそうですが、家にいられるのはこの土日しかないし
何より早く干したくてたまらないので、梅を干しました。
梅仕事の中で一番好きな作業です。

今年は赤紫蘇を入れない白梅干。
今年は塩分を少なくしたため&重石も控えたせいか、
梅酢の量が少なめ(充分上がりはしましたが)=梅がふんわりジューシー。
プランターで育てた赤紫蘇がボール一杯採れたので、梅酢に漬けておきました。
縮んでほんのちょっぴりですが、一緒に干そうと思います。

ふくふくの白梅ちゃん達、天日の下に並べると本当にキラキラ可愛い。
炎天下の下汗だくで、這いつくばりながら梅を一眼レフで接写(笑)
ちょっと変態的ですが、そうしたくもなるピッチピチぶり(#^.^#)
明日にはシワシワだし、綺麗なうちに撮っておいたので
梅干好きによる梅干好きのための梅干フォト、ご覧下さい。
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漬け物あれこれ(紅生姜・梅酒・仕込み味噌のその後)

漬け物が趣味となりつつありますが、最近の作品を。

まずは紅生姜、私の漬け物ポリシーに反し手間掛かりました。
新生姜を塩漬け1週間→陰干し→梅酢に3日漬ける→梅酢を交換してまた漬けるを3回→
梅酢+みりん液に浸し完成。
昨年は塩漬けの段階で腐らせ失敗、今年も油断するとすぐぬめりやカビが出るので
洗って塩をし直しての繰り返し、気が気じゃなく参った。

岩〇の新生姜感覚で薄切りにして食べたら、スッパさと辛さにのけぞった。
細かく刻んで、ポイントとして使うにはすごく美味しい。
けど、紅生姜はあの着色料たっぷりのジャンクさが魅力なのかも。
味も香りも存在感もあるにはあるが、もう作らないかな~~c0146637_19451860.jpg
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お次は梅酒。
今年は梅干用の熟した梅を使ったので、どうなるか楽しみ。
ホワイトリカーベースに氷砂糖と黒砂糖の2種類。
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そして、微グロ画像注意!3月に仕込んだ味噌をチェック。
黒いカビは雑菌だそうなので周辺を取り除き、アルコール消毒しました。
全体をかき回し、またラップで多い元に戻しましたが・・・どうなんだろ。
まだ味噌の臭いはしません、かすかにモワっとした大豆の臭い、腐敗臭ではなさそう。
梅や糠漬けと違い、変化の度合いが大きいので不安です。

今年はラッキョウ漬けは断念、漬けても全然食べないので(ーー;)


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梅仕事 2010

今年も梅を漬けました。
完熟南高梅5kgに天然塩750G(15%)
今まで塩分20%前後で漬けていましたので、だいぶ減塩。
ですが「減塩梅干」の域ではないので、常温保存するつもりです。
今年は赤紫蘇を入れないバージョン、味見が楽しみです。
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まさに完熟!とても良いタイミングで漬けられたと思います。
完熟梅の香りは他に例えようがない素晴らしさ、ずっと嗅いでいたい(~o~)c0146637_19233256.jpg
だいぶ作業に慣れたのか、またしても仕事後の夕方から作業開始。
シンクに樽を置き、塩をまぶしつつポコポコ詰込みあっという間に作業終了。
こんなに雑な仕事で良いのかしら・・・c0146637_19242613.jpg
漬けて1日で梅酢が上がりました、2日後に重石を減らす(9Kg→4kg)
紫蘇を入れる作業がないと、梅雨明けまで本当に放置だ・・・c0146637_19361366.jpg
ベランダでちんまり育てている赤紫蘇。
白梅酢が沢山あるので、収穫して漬けようかな。
うちはあまり梅紫蘇を消費しないので、きっとこれで充分。
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初めての味噌仕込み

■味噌仕込みをしました。
本来は1~2月の一番寒い時期に仕込むのが良いそうですが、
生協の味噌作りキットを注文しそこね、タイミングを逃していました。
3月に入ってしまいましたが、「米五のみそ」でキットを注文し、
無事仕込む事ができました、ちゃんと出来上がるかな~(^_^;)
大豆1.3キロ・米こうじ1.5キロ・天然塩700グラムを使用しました。
この大豆とこうじの割合で味噌の味が変わるのだとか。
仕上がりは5.3キロ、10ヶ月後が楽しみです。
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前日から水に浸しておいた大豆。
量が多いので、圧力鍋(蓋は使用せず)と
パスタ用の薄っぺらい鍋とルクル
3つの鍋に分けて煮ました。
意外にも薄っぺら鍋が一番早く
煮えました、ナゼかしら(笑)

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柔らかめに煮た大豆をつぶします。
どんな方法でも良いようなので
電動マッシャーでガガガと、
15分でペースト状になりました。

こうじは計量した塩とよくすり混ぜます(塩切り麹という)
大きなボールがないので、親世帯から借りた大鍋で代用。
手前は大豆の茹で汁に分量の塩を混ぜたもの(種水)、レンゲが沈んでます(笑)
大豆が温かいうちに、こうじと茹で汁と混ぜて「仕込み味噌」にします。
大豆とこうじを均等に混ぜるのは結構大変でした。
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大鍋いっぱいの
仕込み味噌ができました。
これを両手で丸めて
味噌樽に投げ込んでいきます。

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空気が入らないよう、
固く詰めるのがコツだとか。
夫が嬉々として投げつけました。
結構アチコチにとんで
片づけが大変(>_<)

c0146637_20582856.jpg表面を平らにし
縁に残った塩を振り、
ぴっちりとラップをします。
押し蓋、重し(1.3キロ)を置き
新聞紙で覆い紐で縛る。

様子を見ながら
冷暗所で7~8ヶ月すると
良い香りがしてくるのだとか。
まだ想像がつきませんが
カビとも上手く付き合いながら
熟成を待ちたいと思います。

朝6時から大豆を煮だし
午前中には全て完了。
思っていたより簡単でした。
早く食べたいな~~
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梅仕事2009 干し~保存

今年は長雨で干すタイミングに苦労しましたが
7/25から3日間、無事梅を干すことが出来ました。

メインの梅と、梅酢漬けの梅(前記事参照)、大量の赤紫蘇です。
昨年と同じ4袋の赤紫蘇を使いましたが、なぜか今年はかさが多く色も真っ赤。
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こちらは干しあがり
多少色がまだらですが、昨年よりはキレイな色です。
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昨年漬けた梅。
人に配ったり食べたり、余らないかと思いましたが結構残りました。
左は食べる用(紫蘇とともに冷蔵庫)、右は保存用(常温)
梅酢を入れずに保存していますが、梅から出た汁でウエットな感じになってます(*^q^*)
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今年の梅も梅酢を入れず常温保存します。c0146637_21581896.jpg
今年の出来は・・・昨年と比べるとダウンかな。
漬けるタイミングが微妙で柔らかくなりすぎた梅があったせいか、出来にばらつきがあります。
皮が固いものと柔らかいものがあり、どんな梅がどうなったのかが分かっていません。
味は昨年よりまろやかで美味しいです、若干塩を減らしたせいかな?

梅酢漬けの梅干しはシワは少なめですがジューシーというわけではなく、色も味も薄いパンチの足りない梅干という感じ。
梅干としての存在感は薄いですが、甘煮やジャムにしても絶対食べない我が家の余り梅の活用としては◎です。
わりとかさばるので早々に食べきりたいです。


なんだか長い梅雨とスッキリしない夏空だったせいか
梅仕事の達成感がイマイチかな・・・
まぁ、大騒ぎせず毎年淡々と美味しい梅干を作り続けるばぁちゃんをめざします。
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梅仕事2009 はじいた梅の梅酢漬け

傷みが早かった今年の梅。
はじいた梅が結構多く、でも砂糖漬けやジャムにしても絶対食べない我が家。
なんとか良い活用法がないものかと、バイブル「漬け物百貨」を読み直していたところ
完熟梅を赤梅酢に漬ける、即席梅干しの作り方が載っていました。

梅漬けでネックとなる腐敗やカビは、白梅酢が上がるまでに出ることが多く
まずは梅酢が上がれば一安心というものらしい(梅酢に殺菌効果があるから)
そこで、最初から梅酢に梅を漬け込めば腐敗やカビの心配がないということで
少し難ありの梅クンたちを漬けました、たいした量ではないので失敗しても諦めがつくし。
(決して痛んだ梅でOKなレシピではありません)

手順は簡単、洗ってヘタを取った梅を赤梅酢の中に入れるだけ。
この赤梅酢は塩分の多い自家製のものが良いとのこと、市販(多くは減塩)のものを使う際は
梅に塩をまぶして、塩分の量を調整して漬け込むそうです。
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昨年出来た梅酢、白梅酢(約500ミリ)は全て使い果たしましたが、
赤梅酢(1.5リットルくらい)は手付かずだったため、いい使用法が見つかって良かった~
ちなみにこのビン、義両親が旅行のお土産にくれた手作りラベル付き焼酎 の空きビンです。
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梅が全て梅酢に浸っていないといけないため、
本では清潔なガーゼを被せて梅を沈めるようにとありました。
私はラップで・・・大丈夫かな。
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梅雨明けのタイミングで普通の梅干しと同じように干し、
梅酢には漬けずに冷蔵庫で保存とのコト。
重石をしていないので未だにまん丸のままですが、どうなるんだろう・・・
こちらもちょっと楽しみです。

梅雨明けにつづく
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